葡萄成熟時

台北縣政府昨天大動作稽查速食業門市炸油品質，主導這次行動的法制局長陳坤榮說，速食油炸食品業者，每個門市對同一食品應設兩道生產線，同一槽用油連續高溫油炸六小時後，就應停用冷卻換油，改由第二道生產線油炸食品，但昨天他看了各家門市，「沒有一家這麼做」，每家都是持續高溫一直使用。主任消保官楊舜惠說，經濟部商業司在今年元月曾修正「連鎖體系優良服務作業規範（GSP）通專則」，明訂「油炸器具每日結束後，應將油汲出，再使用符合中國國家標準之食品級潔劑徹底清潔洗淨。」昨天稽查，似無業者遵守，但商業司的規定並無罰則，徒呼負負。

楊舜惠也引述台北醫學大學保健營養學系教授劉珍芳的研究報告說，「經過連續高溫（一九○～二○○度Ｃ）油炸六小時，油脂品質開始劣化，且隨高溫油炸時間增加，油脂會發生水解、氧化、異構化、熱分解與聚合作用，顏色會變深、黏稠度變大、發煙點降低、泡沫多、吸油力增力等。」這些現象，與稽查情形頗類似，令人憂慮。

她說，劉教授研究報告也說，「當飲食中含高油或含經高溫處理的油炸油時，均較易導致動物體結直腸的病變或癌化之發生」、「常做油食品原料大多是高澱粉、低蛋白質的食物，…，這些食物加溫至一五○度Ｃ以上時，會產生一種致癌物─丙烯醯胺，…，常攝取含丙烯醯胺的食物，可能會引起基因突變，進而形成癌細胞。」